Парфе лимонное (Soufflé glacé au citron)

Ингредиенты:

• 1 ст. л. желатина
• 0,25 ст. холодной воды
• 6 яичных желтков и 4 белка
• 1 ст. сахарной пудры
• 0,75 ст. лимонного сока
• 1 ст. л. натертой на терке лимонной цедры
• 1,5 ст. 30%-ных сливок.

Для украшения парфе нужны дополнительно:

• взбитые сливки
• натертая на терку лимонная цедра

Способ приготовления:
Нарастить края глубокого блюда (вместимостью около 1 литра) сложенной вдвое лентой из промасленного пергамента такой ширины, чтобы края блюда стали выше на 7,5–8 см.
Замочить желатин в воде. Растереть яичные желтки с сахарной пудрой до загустения. Добавить лимонный сок и размешать. Поставить на слабый огонь и, непрерывно взбивая, нагреть до загустения, не давая закипать. Положить размоченный желатин и размешивать до тех пор, пока он не разойдется. Затем добавить натертую на терке лимонную цедру. Снять с огня и остудить, изредка размешивая. Взбить веничком яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить в лимонную смесь. Туда же добавить взбитые на льду сливки. Размешать.
Осторожно вылить парфе в приготовленное блюдо с нарощенными краями, причем уровень парфе должен быть выше краев блюда. Разровнять поверхность лопаточкой и поставить блюдо в морозильник. После того как парфе застынет, осторожно снять бумажную ленту. При желании можно украсить поверхность парфе взбитыми сливками и натертой на терке лимонной цедрой.