Изделия из заварного теста (Påte à choux)

Ингредиенты:
На 12–14 пирожных или 36 профитролей:

• 125 г сливочного масла
• 1 ч. л. сахара
• 0,1 ч. л. соли
• 1 ст. воды
• 1,1 ст. просеянной пшеничной муки
• 3 яйца
• 1 яичный желток

Способ приготовления:
Сливочное масло, сахар, соль, воду смешать в кастрюле и довести до кипения. Всыпать всю муку, убавить огонь и непрерывно размешивать деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не отстанет от стенок кастрюли и не скатается в один комок. Снять с огня. Влить по одному 3 цельных яйца и один яичный желток, продолжая размешивать тесто деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не будет блестящим. Следует иметь в виду, что изделия из крутого теста плохо поднимаются, а из жидкого – приобретают неправильную форму и при большом нагреве в духовке «садятся». Для исправления жидкого теста надо заварить немного густого теста, добавить в жидкое и размешать.

Чтобы выпечь пирожные, тесто класть на слегка смазанный сливочным маслом противень столовой ложкой, оставляя между порциями промежутки в 5 см (излишек масла на противне вызовет появление трещин на нижней корке). Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру до 150 °C и держать еще 25 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым и не освободится от влаги. Перед тем, как наполнять пирожные сливочным кремом, заварным кремом (см. рецепт 335) или мороженым, выпеченные изделия следует полностью охладить. Чтобы выпечь профитроли, тесто класть на смазанный сливочным маслом противень чайной ложкой, оставляя промежутки в 1/2 см. Держать в предварительно сильно нагретой духовке при температуре 210 °C 10 мин и 15 мин – при температуре 150 °C. Тесто должно стать светло-коричневым и полностью подсушиться.